Mít là loại trái nhiệt đới có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng, không thể lẫn với bất kỳ loại trái nào khác. Do khối lượng trái khá lớn, lại có nhiều nhựa nên thường gây khó khăn cho người sử dụng. Vì vậy, để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về tính tiện dụng của sản phẩm, hiện nay, trên thị trường, mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến tươi (fresh-cut), tách múi, bỏ hột. Sản phẩm mít fresh-cut đã và đang ngày càng được ưa chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho người sản xuất.
Tuy nhiên, vấn đề bảo quản các sản phẩm này lại chưa được quan tâm nghiên cứu đúng mức. Thời gian bảo quản sản phẩm trong hệ thống các chợ, siêu thị hiện nay chỉ khoảng 1 – 2 ngày. Điều đó không những gây áp lực bán hàng cho nhà sản xuất mà còn gây ra tâm lý e ngại cho người tiêu dùng, cũng như hạn chế khả năng phát triển, mở rộng thị trường tiêu thụ của dạng sản phẩm này.
Để góp phần giải quyết thực trạng trên, chúng tôi (bao gồm: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Trần Hải Thu Yến – Đại học Bách khoa, ĐHQG – HCM) đã tiến hành nghiên cứu tìm biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít fresh-cut lên 7 ngày trong điều kiện nhiệt độ bảo quản tương tự hệ thống siêu thị hiện nay là 5 o C.
Sau khi tiến hành nghiên cứu, nhóm tác giả đã đưa ra kết luận:
Khi bảo quản sản phẩm mít fresh-cut theo phương pháp MAP thụ động, hình thức bảo quản tốt nhất, giúp sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài nhất là kết hợp xử lý ozone nguyên liệu mít sau quá trình chế biến tươi với việc bảo quản bằng bao bì là màng PVC. Đối với hình thức bảo quản này, có thể bảo quản mít được 7 ngày.
Bên cạnh đó, bảo quản mít fresh-cut bằng phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP) chủ động cũng cho kết quả rất tốt khi bảo quản sản phẩm trong môi trường khí Nitơ. Với hình thức bảo quản này, thời gian bảo quản sản phẩm cũng đạt 7 ngày.
Như vậy, cả hai hình thức bảo quản nêu trên đều thích hợp để áp dụng bảo quản sản phẩm mít fresh-cut. Ở mỗi phương thức đều có những ưu, nhược điểm riêng.
– Bảo quản bằng hình thức xông ozone, kết hợp bao gói trong màng PVC có ưu điểm là chi phí bao bì, khí xông thấp, đơn giản, dễ thực hiện, mang bao trong suốt, đẹp; nhưng lại có nhược điểm là sản phẩm dễ bị tổn thương cơ học, do tính cứng vững của màng PVC không cao,
– Bảo quản trong môi tường khí quyển điều chỉnh là Nitơ có ưu điểm là sản phẩm tránh được những tổn thương do va chạm cơ học, nhờ độ căng và tính cứng vững của bao bì, bảo vệ tốt màu sắc, độ tươi. Nhược điểm là chi phí bao bì cao, điều kiện thực hiện, yêu cầu thiết bị phức tạp.
Trong thực tế, việc lựa chọn hình thức bảo quản nào là phù hợp nhất chính là phụ thuộc vào yêu cầu, điều kiện sản xuất của nơi áp dụng.
Đọc thêm bài viết tại đây:
